【牛肉】超齐全的顶级牛肉知识和做法不看后悔

【牛肉】超齐全的顶级牛肉知识和做法不看后悔

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-11 19:31    浏览量:

  神户牛肉是世界上最出名气的牛肉,作为日本特产,神户牛肉常常出此刻款待国宾的宴会上,那种香而不腻、入口即化的感受,能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾卖出过“天价”,不外,若是你晓得了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇异这甘旨从何而来了。

  神户牛是日本黑色但马牛的一种,因次要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有奇特的豢养体例,而神户牛肉则为日本料理中的珍馐,特征表示为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹饪方式多种多样,可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界第一流9种食物”﹐此中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列此中,排行第六。

  牛肉好吃,价钱当然也未便宜,凡是一头通俗的“黑毛和”牛在市场上卖价平平,比拟之下,神户牛肉则必需通过拍卖体例以几倍的价钱获得。听说一头在角逐中曾获金奖的神户牛以至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价!用如许的肉做成的牛排,价钱可想而知。

  并非所有神户出产的牛都能够叫做“神户牛”,真正的神户牛要求很是严酷。起首,它要身世“名门望族”,血统中一滴杂血也不克不及混入;其次,入选的牛必需是童贞牛,不然吃起来会有轻细的乳臭;此外,还要颠末脂肪稠浊率、颜色、细腻度等项目标评定,达到四五级以上的才有资历称为“神户牛肉”。

  神户牛出产地为日本但马地域,这里情况优胜,有山有溪,溪水中富含矿物质,山上发展的牧草中还同化着药草,神户牛就是如斯喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。并且豢养情况的洁净和饲料的严酷节制。

  从2001年起,我国全面禁止进口日本牛肉,而良多饭馆仍在叫卖神户牛肉,背后其实是用其它牛肉来棍骗顾客,谋取暴利。此中有些牛肉,虽然是从日本私运进口,但这类牛肉未颠末检疫,若是有疯牛病,对于人体健康和畜牧养殖都有可能形成很是严峻的风险。想吃真正的神户牛肉,只得亲身去日本品尝。

  好了,在晓得日本和牛我们在国内是品尝不到的之后,接下来就要说说我们能吃到的和牛了,那就是澳洲和牛。

  澳洲顶级和牛肉

  澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法(第一流为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级(次要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,并且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%,只要少于5%的和牛可达到此级数,市道大都的澳洲和牛都属M8--10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30--35%。

  澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级程度,十多年前,澳洲农人将日本的母牛带到澳洲来繁衍,而且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的豢养手艺来养殖,培育出“澳洲和牛”,其甘旨远超M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级,而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉,此刻香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”,次要就是来自澳洲。

  澳洲最出名的和牛品牌:Blackmore

  Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫出名,五代养牛,1988年起头从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对证量有要求的农场主,Blackmore挑选的都是日本最出名的三大牛种,先天前提好,加上牧场情况优胜、水质清亮、牧草肥润丰硕,使得和牛在这里的糊口发展极其惬意,出品的质量一点儿都不比原产地日本差,澳大利亚的和牛从此发扬光大。

  通过多次的研究配种,Blackmore家族亦培育出属于本人本土的和牛牛种,更为健康的豢养体例,更为悉心的呵护照顾,使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔嫩,肉味更浓,脂肪油花更为精密,油脂中带着一股甘香的味道,但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻,更合适现今的健康饮食之道。

  为了包管优异的质量,Blackmore的产量被严酷节制,每月最多只屠宰50头牛,此中一半又被本地的星级餐厅订购而去,因而,若是有一块Blackmore牛排放在你面前的时候,请必然要好好爱惜。

  纹理明显的和牛肉,布满着详尽的白色油花,称之为“大理石油花”,此油花让和牛肉变得极为细嫩,吃起来甘旨可口。

  和牛在牧场里豢养300--600天,以生成更多的大理石油花。一般而言,和牛肉的油花越多,肉品的品级也就越高。

  油花丰硕的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油,相当甘旨。然而,因为和牛肉的出产需要投入更多的时间及精神,市场价钱相对也就更高了。

  谷饲牛肉是指以谷物豢养至多若干天数的牛只。谷物的养分较为平衡并含有高能量饲料,好比大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部门呈现平均红色,而肥肉部门则为平均白色,谷饲牛肉也很是细嫩甘旨。

  草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛只,因为肉质精瘦,脂肪也就较少,品尝起来风味浓重,肉质相当细嫩。

  里脊肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

  外脊即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

  脖肉、肩肉活动部位,肌肉发财,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

  肋条肉稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

  腹肉、胸肉肉质较粗,但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮暖锅、炖。

  腱子肉活动部位,含胶质多,带筋,口胃香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

  臀肉活动部位,肌肉发财,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。

  正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只要两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。因为较少活动到,因而是肉质最娇嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

  全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美国就叫纽约客(NEW YORKER),含必然的肥油,因为是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

  带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,由于带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,因为能够同时吃到两个部位的肉所以价钱也较为高贵。Porter House 红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

  Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块处所,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而因为含必然肥膘,这种肉用以煎烤的味道比力香,但食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

  全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰硕的油花脂肪,肉质柔嫩,是最好的炭烤食材,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

  一份熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部遍地连结必然温度。

  三份熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,并且带有相当热度。

  五分熟牛排(Medium):牛排只要25%红肉(大大都刚起头吃牛排的伴侣接管的熟度)。

  七分熟牛排(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。

  全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。

  若何鉴定牛排的熟度

  举起你的左手来,在放松不消力的环境下,将你的食只与拇指悄悄碰处在一路,成为雷同OK的手势,再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感受到这个软硬度了吗?这就是3分熟。

  如斯类推,左手中指与拇指相触时的硬度,约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没有感受拇指下方的肌肉曾经硬梆梆了?那即是全熟的形态。

  烤出最棒牛排的大招

  牛排的3个部位特点和最佳分量

  牛眼肉:肥瘦相宜,厚度1.5厘米,分量300克。

  牛里脊:瘦肉最嫩,厚度5厘米,分量220克。

  牛外脊:薄油筋肉,厚度3厘米,分量350克。

  最佳熟度保举:3成

  适恼人群:范畴较广,特别受男士喜爱

  烤出好味的要诀:滚烫扒条锁水

  需要极高温度,可先大火将扒条烧热至暗红色,至多在600℃以上,转小火后敏捷放上牛排,每面烤1分钟,共翻4次。滚烫的扒条令牛排概况敏捷被高温烙熟,将汁水封锁在牛肉中,肉质才不会干硬。

  最佳熟度保举:5成

  适恼人群:女仕

  烤出好味的要诀:烤箱电扇排水

  牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒,再放入280℃的公用烤箱,两面各烤2分半钟(高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的感化,内部的电扇则能将多余的水蒸气排出,让牛排概况干爽),出菜前撒上法国布列塔尼盐花,再烤10秒钟。

  烤牛外脊(西冷牛排)

  最佳熟度保举:7成

  适恼人群:儿童和白叟

  烤出好味的要诀:先排油

  先将牛排最上面的一层薄薄油脂,立起来紧贴在270℃的扒条上,小火慢烤1分钟,在油脂被逼出后,把牛排每面烤3分钟。

  牛排的那些最佳同伴们

  对于酱汁,你所要记住的只要一点不要把酱汁倒到整块牛扒上,如许既清淡又影响牛肉的口感,除非你确认这不是一块好肉。准确的体例是,把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。

  典范法国酱汁,是用于肉排调味的“主力”。

  法国人喜爱的牛扒蘸酱,以蛋黄酱为根本,加上新颖龙蒿草,带有出格香气。

  在牛骨高汤中插手黑胡椒、小干葱和酒熬制而成,是典范的牛扒蘸酱。

  典范法度酱汁,由去荚后的褐色芥菜籽制成,辣味较强,和牛肉搭配很是契合。

  奇特的大片状,正好用于战斧如许的大型肉排。

  保守的美式牛扒,配菜比力简单,次要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品,都是通俗的食材,烹饪体例上也以烧烤体例为主,以确保能与牛扒分歧,多是比力清淡、高热量的菜式。成长至今,诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新颖蔬菜也被纳入此中,做清口之用。

  其实对一块真正的好牛扒来说,底子无须任何酱汁,只需搭配一点好盐,激发出肉的本真原味,才是最好的享受。

  法国盐之花海盐

  澳大利亚墨累河桃红盐

  塞浦路斯细盐

  喜马拉雅粉红盐

  新西兰天然海盐

  玻利维亚玫瑰盐

  处置和储存澳洲冷冻牛肉的小学问

  保留牛肉时请遵照以下几点适用指南:

  2、在冷藏室或微波炉里解冻,请勿在室温或水里解冻,由于这会繁殖微生物,使肉污染。

  3、将生的红肉包好,并与其它食物分隔储存。

  4、一直遵照FIFO(先辈先出)的准绳。

  5、在烹饪之前,尽量削减将肉放在冰箱外面的时间,以防变质。

  6、在接触任何肉之前或之后,用热水清洗工作台面、砧板和器皿,确保在料理时连结卫生。

  7、当即将吃剩的食物冷藏。

  不建议在未煮熟的环境下从头冷冻红肉:

  1、每次冷冻的红肉解冻然后从头冷冻,肉质城市遭到影响。

  2、由于红肉的水分含量较高,冷冻会在肉内结成冰晶,粉碎肉的纤维,在解冻时流血,因而使质地变干。

  3、在未煮熟的环境下从头冷冻红肉,繁殖微生物的风险就会提高。

  牛肉菜式5道

  低温烹煮牛仔肉

  牛仔骨180克,月桂叶2克,百里香5克,水100克,蘑菇、荷兰豆各20克,爱果蕃茄30克,红菜头50克。

  牛奶50克,盐、黑胡椒各适量。

  1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香;将牛仔骨放入真空包装袋并插手香料盐水,低温烹调48小时。

  2、将红菜头和牛奶夹杂小火加热慢煮,打碎过滤。

  3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄别离炒香、调味,放入盘中。

  4、把低温烹调的牛仔骨放在炒好的蔬菜上,将红菜头酱放在牛仔骨四周,完成。

  澳大利亚肉眼牛排、便宜薯条、香烤牛骨髓、法度黄油牛排汁

  澳洲牛眼肉1000克,大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。

  橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。

  1、将牛眼肉刷少许橄榄油,插手拍过的生蒜(不消剥皮),放入新颖百里香。

  2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟(按照牛肉的大小和厚薄),撒入少许海盐,牛骨髓烤熟后放旁边。

  3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不竭搅拌,做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。

  慢煮加拿大小牛柳配时蔬

  加拿大小牛柳500克,牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、无机牛皮菜、面皮、百里香。

  橄榄油、鸡汤各适量。

  1、将小牛柳插手百里香、大蒜,用粗绳绑缚起来腌制1--2小时备用。

  2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。

  3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮,小火慢煨成酱汁备用。

  4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中,在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟,浸放在锅中,裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。

  5、出锅放入各类焯水后的蔬菜即可。

  辣汁炒安格斯牛肉

  安格斯牛肉片200克,蜜豆150克,蒜茸、红辣椒粒各少许。

  豆豉酱1茶匙,鸡汤2汤匙,白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。

  1、将蜜豆用沸水略微煮熟,把锅洗净下少许油。

  2、再将蜜豆放入,插手鸡粉炒匀,放在碟上。

  3、将锅洗净,下少许油把牛肉炒熟,待用。

  4、再把锅洗净,下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。

  5、将牛肉和调味料一路放下,用大火炒平均放在蜜豆上即可。

  勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

  牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、无机牛皮菜、蟹腿菇。

  勃艮第红酒、黄油各适量。

  1、将牛肉放各类香料捆扎后,放入红酒煮软熟,备用。

  2、将猪五花肉切成长条备用;将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内,最初与牛骨髓、蟹腿菇一路上烤箱烤熟备用。

  3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上,点缀小花,最初淋上熬好的酱汁即可。

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  豪虾传创始人。在四川具有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”

  牌策略师。10年分析范畴品牌经验,持续深耕餐饮范畴,关心立异餐

  雅座CEO,国内会员制营销实战专家,餐饮CRM方式论的提出者和实践

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